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—— 中国食品杂志社
根据产酒质量情况将窖池分为优、中、差3 个级别，利用高通量测序技术，解析不同质量窖泥细菌群落结构差异，并结合理化指标进行相关性分析，以期为窖泥质量评估提供科学依据和实践参考。结果表明：优质窖泥具有更高的细菌群落多样性，其核心功能菌（如Brevefilum、Caproiciproducens等）占据显著优势，与窖泥理化指标（氨态氮、腐殖质等）呈显著正相关（P＜0.01），窖泥pH值接近于7，呈现“高己酸、低乳酸”的代谢特征；而差级窖泥中Pseudomonas、Stenotrophomonas等成为优势菌属，与氨态氮、腐殖质等理化指标呈显著负相关（P＜0.01），窖泥细菌菌群结构单一，以低pH值、低营养为特征，说明窖泥微生态系统尚处于初始驯化阶段或出现了明显的微生物群落退化现象。本研究揭示了窖泥质量与细菌群落结构-理化指标的关联，阐明了窖泥质量差异的微生物学基础，为科学评价窖泥质量和优化窖池管理提供了理论依据。
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