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—— 中国食品杂志社
评估4 种干燥方法——自然干燥（natural drying，ND）、远红外干燥（far-infrared drying，FID）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）和微波干燥（microwave drying，MD）对玉米重组米理化及结构特性的影响。对米粉的微观结构、糊化特性、热稳定性和质构特性进行测量与表征。结果表明，与ND组相比，经扫描电子显微镜观察，由FID（60 ℃）、MD（900 W）和HPD（40 ℃）处理的玉米重组米淀粉颗粒结构完整、表面光滑平整。此外，MD（2 700 W）条件下的干燥速率最快。在功能特性方面，FID（60 ℃）处理的产品色泽最佳，而所有干燥方法均显著降低了玉米重组米的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度。据观察，所有干燥后的米粉体系均形成典型的弱凝胶。其中，经FID（60 ℃）处理的样品表现出最高的剪切力，被证实为最稳定的凝胶体系。经FID（60 ℃）干燥的玉米重组米在硬度（76.08 g）、黏性（65.06 N）、弹性（0.69）和咀嚼性（49.39 mJ）方面均达到最高值。4 种干燥方法处理后的样品理化及结构特性均表现出显著差异（P＜0.05）。
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