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—— 中国食品杂志社
以亚麻籽蛋白（flaxseed protein，FSP）为对象，在碱性条件下采用超声协同单宁酸（tannic acid，TA）进行共价接枝改性，探讨超声与多酚在蛋白修饰中的协同作用及其对结构与功能的影响。结果表明，超声显著提高了多酚的结合量和结合率（P＜0.05），空化效应破坏蛋白内部结构，促进巯基暴露并加速FSP与TA的共价结合。随着TA添加量（2%、4%）的增加，样品中游离巯基含量明显下降，Zeta电位绝对值增大且粒径升高，说明体系表面电荷密度增强。在结构层面，α-螺旋含量下降而β-折叠比例上升，使整体构象由致密趋向松散。分子对接结果表明，TA可通过多点氢键和疏水作用吸附于蛋白表面，可能为共价反应提供潜在活性位点。在功能层面，超声处理并以4% TA接枝的样品在溶解性、乳化性、起泡性及抗氧化性能方面表现最佳，而6%组因过度交联导致部分性能下降。综上，超声辅助共价接枝是一种高效、绿色的改性策略，可以明显改善蛋白结构与功能特性。
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