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—— 中国食品杂志社
聚焦于醋酸发酵阶段的醋醅样本，结合非靶向代谢组学、基因组学方法，系统揭示了非挥发性有益化合物的积累规律及其潜在微生物来源。代谢组学分析共鉴定2 088 种化合物，其中1 247 种为显著差异化合物，涵盖多种风味前体和具有药用价值的活性成分，并呈现出随发酵进程动态变化的累积特征。其中，发酵第9天醋醅中富集49 种具有生物功能的化合物和8 种关键风味化合物。醋醅微生物相关性分析进一步揭示，金山醋乳杆菌（Acetilactobacillus jinshanensis）、果实醋杆菌（Acetobacter pomorum）、苹果酒醋杆菌（Acetobacter sicerae）、泰国醋杆菌（Acetobacter thailandicus）、服从驹形氏杆菌（Komagataeibacter oboediens）、巴里木崎氏菌（Kozakia baliensis）这6 种微生物与多数在醋醅发酵9 d富集的具有生物功能的化合物和关键风味化合物均呈显著正相关（|r|≥0.7、P＜0.05）。基于宏基因组组装基因组构建核心菌种的基因组规模代谢网络模型表明，K. oboediens具备完整的碳氮骨架代谢与风味前体合成能力，而A. jinshanensis拥有的尿素循环及氰苷降解能力，共同构成化合物累积的分子基础。本研究为定向设计合成微生物群落及优化精准发酵工艺提供了理论依据。
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