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—— 中国食品杂志社
为探究不同干燥工艺对大蒜品质的影响，采用真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）、热风干燥（hot air drying，HAD）、热泵干燥（heat pump drying，HPD）和远红外-热泵联合干燥（far infrared-assisted heat pump drying，FI-HPD）对大蒜进行干燥处理，并对其理化品质（水分比、干燥速率、色泽、复水比、游离氨基酸、还原糖、总酚、硫代亚磺酸酯）、抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和总还原力）及挥发性成分进行全面分析。结果表明：VFD组大蒜L*值（85.68）和Wh值（82.77）最高，色泽良好；游离氨基酸、还原糖、总酚、硫代亚磺酸酯含量最高，表现出最强的DPPH自由基清除能力和总还原能力。FI-HPD干燥时间最短，干燥效率最快。采用气相色谱-质谱联用技术共鉴定出80 种挥发性化合物，VFD组大蒜挥发性化合物含量最高（53.457 μg/g），FI-HPD组大蒜挥发性化合物种类最多（70 种）。与新鲜大蒜相比，VFD组大蒜能够更好地保留大蒜含硫特征风味化合物，而HAD、HPD、FI-HPD组大蒜中检测到了更多的醇类、醛类、酮类、其他类等物质。通过相对气味活度值确定了二烯丙基硫醚、甲基-2-丙烯基二硫醚、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、己醛、壬醛等为大蒜样品中关键香气化合物。正交偏最小二乘判别分析结果表明，不同干燥方式大蒜样品和新鲜大蒜有明显的分离，彼此之间也有明显的区别。根据变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）得分共筛选出17 种（VIP＞1）标志挥发性化合物。综合结果表明，VFD最能保持新鲜大蒜的活性成分和挥发性成分，但考虑实际应用FI-HPD更适用于大蒜工业化节能干燥。本研究结果为选择合适的大蒜干燥工艺及其加工适性提供了理论依据和参考。
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