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—— 中国食品杂志社
在研究磁场对饺子的冻结曲线影响的基础上，以饺子皮为对象，研究磁场辅助超冰温贮藏对饺子皮的色泽、蒸煮特性、质构特性、水分分布和水分均匀性的影响。结果表明，在磁场强度为8 mT时，饺子的过冷点最低，达到－3.71 ℃，比对照组降低0.87 ℃。在8 mT磁场强度和－3.5 ℃的贮藏条件下，磁场辅助超冰温贮藏显著延缓了饺子皮品质的劣变：在第9天时，L*值提高了5.82%；蒸煮损失率下降了6.95%，膨胀度提高了6.19%，吸水率提高了10.95%；硬度下降了6.85%，弹性上升了4.65%，强结合水比例A21提高了14.22%。质构、膨胀度和水分分布的数据表明磁场辅助超冰温贮藏能将饺子皮的新鲜状态延长3 d。核磁共振成像分析表明磁场促进了饺子皮内部的氢质子均匀分布，水分流失和迁移现象受到限制。综上，磁场显著降低了饺子的过冷点并提高了饺子皮的蒸煮和质构品质，抑制了水分迁移，维持了饺子皮新鲜度和口感。
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