领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
冷冻面团是一种经冷冻加工制成的半成品，因其具有方便、快捷、提高产品稳定性等优点，常被用于冷冻面点工业中。但冷冻过程中冰晶的形成与再结晶会导致面团品质劣变，使产品口感干硬、体积缩小、表面开裂及内部结构不均，反复冻融进一步加剧劣变，制约了冷冻面团的市场发展。抗冻保护剂因具有降低冰点、抑制冰晶生长、保护面筋结构与酵母活力等作用，成为改善冷冻面团品质的研究热点。本文通过分析冷冻对面团水分、质构、感官品质、淀粉、蛋白质及酵母的影响，明确冷冻面团品质劣变的关键机制；系统总结抗冻保护剂的种类、作用方式及调控机制，旨在拓展抗冻保护剂在冷冻面团中的应用范围，为提升冷冻面团的品质提供理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
