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—— 中国食品杂志社
将大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）经过超声波预处理不同时间，然后与木糖（xylose，XYL）以质量比4∶1在湿热条件（90?℃、6?h）下发生美拉德反应制备美拉德产物（Maillard reaction products，MRPs），并以此产物为乳化剂、大豆油为分散相制备乳状液，研究SPI超声处理对其与XYL美拉德反应及所得MRPs乳化能力的影响。结果表明：对SPI进行超声处理可以显著促进其与XYL之间的美拉德反应，并提高相应MRPs的Zeta电位、荧光强度及乳化能力。粒径分析和分层指数分析表明，与天然SPI相比，其经超声处理后再与XYL发生美拉德反应降低了相应MRPs稳定乳液在环境离子强度、加热及pH值发生变化时的聚集程度，但是对乳液的分层情况没有明显的改善作用。
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