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—— 中国食品杂志社
选择不同的表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）和表儿茶素（epicatechin，EC）底物组合反应，通过酶促氧化过程得到脱氢聚酯型儿茶素A（dehydrotheasinensin A，DTSA）和茶黄素-3-没食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF-3-G），探究EGCG的多条主要氧化反应途径，并探讨歧化途径与苯骈化途径的竞争机制。结果表明：EGCG溶液加入多酚氧化酶液催化反应后会形成DTSA、没食子酸等产物；在反应液中添加EC后，会形成TF-3-G。添加EC后，EGCG的总消耗率最终提高了3.86%～4.95%；反应前期DTSA的形成率差异不显著，后期DTSA含量在EGCG＋EC体系中较单一体系有所降低，差异最大时可达10.84%；添加5?mmol/L?EC体系中，TF-3-G的形成量显著高于添加2.5?mmol/L?EC体系，其最大值增加了11.16%。EGCG＋EC的酶促氧化反应过程，大致可分为4?个阶段：反应初始阶段、二聚产物增长阶段、主要途径变更阶段以及二聚产物消耗阶段。初始阶段，体系中以歧化途径和苯骈化途径为主，两条途径所占比例高于85%；在二聚产物增长阶段，随EC的加入，苯骈化途径所占比例增加，而转化形成DTSA的EGCG所占比例明显降低，歧化途径逐渐减弱。随反应进行，体系中逐步出现多条氧化聚合途径，其他物质所占的比例逐渐增大。产物形成主要途径变更阶段，DTSA出现消耗，TF-3-G缓慢增加。整个过程，歧化途径一直是EGCG酶促氧化的主要反应途径。
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