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—— 中国食品杂志社
选取不同工艺发酵后的海带为研究对象，综合考察感官评分、pH值、色差、叶绿素含量的结果，确定各因素的较优作用水平。在此基础上，通过3因素3水平的响应面试验确定最优发酵工艺：酵母添加量0.17%、发酵温度28?℃、发酵时间100?min。据此工艺发酵后，海带样品的感官评分和叶绿素a、b总含量均较高，分别为74.6?分和2.23?mg/kg。对发酵前后的海带样品进行整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用分析，共检出7 大类43?种挥发物，其中11?种为气味活性物质。与原料海带相比，发酵后海带中挥发物种类从43?种降至23?种，挥发物总含量从287.65?ng/g降至151.92?ng/g，气味活性值总和从91.75降至55.28，脱除率高达39.75%，脱腥效果良好。本研究成果可为海带加工企业改进生产工艺提供实验参考。
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