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—— 中国食品杂志社
以鼠李糖乳杆菌发酵玉米粉为研究对象，分析发酵对玉米粉及面团的理化特性、加工性能的影响。结果显示，接种鼠李糖乳杆菌发酵的玉米粉水结合力下降11.52%，糊化焓值升高23.68%，玉米面团的产气总量增加42.93%，气体保留系数提高5.88%。与对照相比，鼠李糖乳杆菌发酵48 h的玉米粉，损耗模量（G”）和储能模量（G’）均提高，弹性增强趋势更明显，损耗角正切值（tanδ）减小；所制玉米发糕的比容达2.63，增加11.55%，气孔增大58.85%，呈现良好的膨胀性能；鼠李糖乳杆菌发酵处理使玉米发糕的硬度增大、咀嚼性增强、弹性改善。研究结果为益生菌在无麸质主食品质改良方面提供实验参考。
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