领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上，通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明，在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60?MPa的条件下，能保证脂肪部分聚结的发生，并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60?MPa的均质压力保证了体系的稳定性，使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明，在优化条件下，原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀，适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多，搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶，表现为脂肪晶体尺寸增大。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
