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—— 中国食品杂志社
国内外研究表明含淀粉的食物经高温油炸、烘烤会形成丙烯酰胺，国际癌症研究机构认为其具有潜在致 癌性和神经毒性。本研究系统地探究了加工工艺条件、不同食品配料对油炸麻花中丙烯酰胺生成的影响以及减控 方法。结果表明：应尽量降低油炸温度和缩短油炸时间，油炸最佳温度和时间分别为160 ℃和180 s；花生油、玉米 油、大豆油在油炸过程中丙烯酰胺的生成量均低于棕榈油；配方中添加VC、阿魏酸均对丙烯酰胺的生成有较好的 抑制作用，而添加叔丁基对苯二酚时丙烯酰胺的生成量略有增加；非还原糖的抑制效果由大到小分别是β-环糊精、 甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇，β-葡聚糖对其作用不明显，蔗糖具有促进作用；半胱氨酸、谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸 对丙烯酰胺均有较好的抑制作用，当添加量小于0.2%时，甘氨酸的抑制作用最好，当添加量为0.3%～0.5%时，谷 氨酸抑制效果优于其他3 种氨基酸，当添加量为0.5%时，4 种氨基酸对油炸麻花中丙烯酰胺的生成抑制效果最佳。
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