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—— 中国食品杂志社
以后熟阶段剁椒姜丝为研究对象，采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其微生物群落结构和挥发性风味物质进行分析，并基于多元统计分析揭示其关系。结果表明：在门水平上，鉴定出3 个优势细菌门和2 个优势真菌门，分别是变形菌门、厚壁菌门、拟杆菌门、子囊菌门和担子菌门。在属水平上，鉴定出9 个核心细菌属和11 个核心真菌属，细菌属主要有罗尔斯顿菌属、不动杆菌属、肠杆菌属等，真菌属主要有炭疽菌属、青霉菌属、镰刀菌属等。剁椒姜丝后熟阶段共鉴定出87 种挥发性化合物，其中烃类15 种、酸类10 种、醇类28 种、醛类3 种、酯类11 种、酮类5 种、酚类5 种、醚类3 种、萜烯类2 种和其他类5 种。基于Pearson相关系数揭示了36 种差异显著（P＜0.05，VIP＞1）挥发性风味物质与优势微生物之间的相关性，发现德巴利氏酵母属、肠杆菌属和欧文氏菌属与多种风味物质的变化呈一定相关性。本研究为剁椒姜丝品质提升提供了一定数据支撑。
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