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—— 中国食品杂志社
向荞麦粉中添加0%～1.0%的氢氧化钙，探究其对荞麦饸饹品质和荞麦粉糊化特性的影响。随氢氧化钙添加量的增加，饸饹L*值下降，a*值增加，b*值先增加后减小，添加0.6%氢氧化钙的饸饹呈亮黄色，断条率最低（17.57%），蒸煮损失最小（4.67%），感官总分最高（80?分），硬度适中，黏性和弹性较好；添加氢氧化钙可降低荞麦粉的透光率，增加溶解度，最终黏度和回生值先增后降，添加0.6%氢氧化钙的荞麦粉最终黏度和回生值适中。氢氧化钙可通过影响荞麦粉的糊化特性改善饸饹品质。
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