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—— 中国食品杂志社
以姜黄素为芯材，高粱醇溶蛋白为壁材，采用反溶剂法制备包埋姜黄素的高粱醇溶蛋白复合颗粒（简称复合颗粒），并对其理化性质及稳定性进行研究。结果表明：姜黄素与高粱醇溶蛋白制备复合颗粒的最佳芯壁比（质量比）为1∶10，产品平均粒径为13.17?μm，电位为19.38?mV，得率为87.51%，包封率为62.61%，负载率为6.51%。相比于高粱醇溶蛋白颗粒，扫描电子显微镜显示：复合颗粒呈球形，但表面有多孔结构；红外光谱结果显示：复合颗粒位于1?534、1?655?cm－1等处的波峰均发生红移，α-螺旋含量减少，β-折叠含量增加。24?h紫外光照射后，高粱醇溶蛋白包埋的姜黄素光稳定性提高33%。复合颗粒的粒径和多分散性系数在30?d室内环境贮藏过程中均无明显变化，但在环境pH?5～6，颗粒易聚集。结果表明：高粱醇溶蛋白的包埋作用有益于提高姜黄素的稳定性，可为姜黄素和高粱醇溶蛋白的高值化利用提供理论依据。
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