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—— 中国食品杂志社
将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中，通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性 并分析鸭血豆腐的微观结构，旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明：两种食用胶均能极显著提高 鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能（P＜0.01），其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜 尔豆胶，而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用，能够改善 鸭血豆腐的凝胶特性，当复配质量比为7∶3，添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳，硬度、弹性与保水性分别达到 4 217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示，食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶 网络结构，显著提高了其凝胶性能与保水性。
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