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—— 中国食品杂志社
为研究高压结合热处理对猪肉风味的影响，以猪背最长肌为原料，用不同压力（200～600 MPa）结合热处理（20～60 ℃）10 min，采用气相色谱-质谱和电子鼻对各样品的风味进行分析。在不同样品中共鉴定出141 种挥发性风味成分，包括醛、酮、醇、酯、酸、烷烃等。处理样品中挥发性化合物种类和总峰面积与对照组相比都有所增加，且样品的总峰面积随温度或压力的升高而增加，醛类、酮类和醇类是引起总峰面积增加的主要原因。偏最小二乘回归分析表明，压力对风味的影响较温度更大，处理条件越剧烈对样品风味改变越大；电子鼻分析表明，600 MPa的压力处理能显著改变样品风味。因此对猪肉进行高压处理时，压力应控制在400 MPa左右为宜，而温度在不超过60 ℃时对风味的作用较小。
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