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—— 中国食品杂志社
目的：采用不同酿造工艺技术对‘关口’葡萄进行干白葡萄酒的酿造，揭示不同果皮浸渍工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒的影响，以期最大程度地发挥‘关口’葡萄的深加工可能性。方法：分别对‘关口’葡萄进行发酵前的果皮浸渍（fermentation before skin contact，FbSC）、带皮发酵（fermentation on skins，FoS），以澄清汁发酵作对照处理，测定各处理所得葡萄酒的基本理化指标、酚类物质、香气成分，并进行感官评价。结果：与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的pH值均增加，可滴定酸质量浓度均降低；对于采用FoS工艺所得的葡萄酒，其总酚、总黄酮、总黄烷醇、单体酚的质量浓度显著高于采用FbSC工艺所得的葡萄酒和对照组的葡萄酒（P＜0.05），香气成分总质量浓度则显著低于FbSC组和对照组（P＜0.05）；与对照组相比，采用FbSC和FoS工艺所得葡萄酒的香气成分中的酸类和酯类物质质量浓度显著降低（P＜0.05），醇类和萜烯类物质质量浓度显著增大（P＜0.05）。另外，经过FbSC与FoS处理后，‘关口’葡萄干白葡萄酒的香气由以果香等香气为主转化为以果干、蜂蜜及成熟水果类香气为主；并且在澄清度、颜色、香气质量、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性等方面也均优于对照组。结论：果皮浸渍处理一定程度上提高了‘关口’葡萄干白葡萄酒的品质。
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