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—— 中国食品杂志社
为了明晰酶解处理对发酵红枣汁品质的影响，采用果胶酶和半纤维素酶酶解红枣浆，研究经植物乳杆菌发酵后及4 ℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。结果表明，与对照相比，酶解处理可显著提高红枣汁的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。酶解处理有利于保持红枣汁贮藏期间的抗坏血酸含量、多酚含量和蛋白质含量，在贮藏28 d时，其含量分别高出对照0.7、0.28 mg/100 mL和0.58 mg/100 mL，多糖含量也有小幅增加，色泽有明显改善。此外，酶解处理提高了红枣汁中的乳酸菌活菌数，在贮藏28 d时，酶解处理组的乳酸菌活菌数显著高出对照组0.17 （lg（CFU/mL））。表明红枣汁发酵前采取酶解处理可以改善红枣汁的后续发酵品质。
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