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—— 中国食品杂志社
研究自然发酵对小米淀粉凝胶特性及分子结构的影响，旨在为发酵小米淀粉改性机理的研究提供理论基础，为实现机械化、产业化生产发酵小米制品提供科学依据。采用内蒙古黄金苗小米自然发酵144 h，研究发酵对小米淀粉分子结构的影响，分析小米淀粉凝胶特性的变化，结果：自然发酵使小米淀粉的颗粒表面遭到侵蚀，但发酵未改变淀粉的A型结晶；发酵后淀粉的基团峰位未发生变化，但峰强减弱；发酵后Ⅰ区（支链淀粉）、Ⅱ区（直链淀粉）的重均分子质量降低，数均分子质量升高，未发酵小米淀粉的重均分子质量为2.5×104～5.9×105 g/mol，发酵后小米淀粉重均分子质量为2.2×104～5.4×105 g/mol。发酵后小米淀粉的回生值、最终黏度较未发酵小米淀粉降低425、470 mPa·s；糊化温度、热焓值分别上升1.62 ℃、7.05 J/g；发酵后淀粉凝胶的硬度降低60.735 g，弹性降低0.707，且发酵96 h后，淀粉的凝胶特性基本趋于平稳。自然发酵后小米淀粉的分子结构发生变化，淀粉的凝胶特性改变，更适宜生产利用淀粉抗老化特性制得的产品。
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