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—— 中国食品杂志社
采用吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法对4 个煮制时间的北京酱牛肉进行挥发性风味物质的定性、定 量与主成分分析，考察其风味最佳的煮制时间。结果表明：煮制1、2、3 h与4 h的酱牛肉样品中共检测鉴定出挥发 性风味化合物93 种，分别为60、60、69 种与60 种，共同检出36 种。酮类与酯类化合物在1 h样品中达到峰值，醇 类、酚类与杂环类化合物在2 h样品中达到峰值，烃类化合物在3 h样品中达到峰值，醛类与醚类化合物在4 h样品中 达到峰值。同时，对上述样品的挥发性风味物质成分进行主成分分析与综合因子评分，其结果显示2 h样品的综合 评分最高，说明在挥发性风味分析的角度煮制2 h的样品风味更佳。
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