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—— 中国食品杂志社
为比较分析茶多酚及茶多酚的主要成分表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）对风干金鲳鱼加工过程中品质相关的理化性质的改善作用，在腌制液（8%的食盐溶液）中分别添加0.05%茶多酚、0.05% EGCG和0.02% EGCG，对腌制和风干过程中鱼肉的盐含量、持水率、水分迁移、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值进行检测，并通过气相色谱-离子迁移谱分析风干金鲳鱼加工过程中挥发性风味物质的变化规律。结果显示，添加茶多酚和EGCG均可有效抑制鱼背肉和鱼腹肉腌制和风干过程中TVB-N值和TBARS值升高（P＜0.05），通过减少不易流动水的损失提升鱼肉的持水性，其中0.05%茶多酚改善效果最佳，其次是0.05% EGCG，最后是0.02% EGCG。风干金鲳鱼加工过程中共鉴定出63 种挥发性成分，其中醛类、酮类及酯类物质随着腌制风干工艺的进行呈上升趋势，形成风干金鲳鱼独特的风味。添加茶多酚和EGCG有利于风干金鲳鱼挥发性物质中醛类和酮类的形成，同时降低具有刺激性气味物质（三乙胺、丁酸、邻苯酚和异丙醇）的含量，0.05%茶多酚改善风味的效果最好，0.05% EGCG次之，最后是0.02% EGCG。研究表明，天然茶多酚对风干金鲳鱼加工过程中品质的改善效果优于单一成分EGCG。
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