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—— 中国食品杂志社
目的：研发冷冻南美白对虾虾仁的抗冻保水剂并探索其应用效果。方法：以冷冻虾仁解冻损失率、明度、pH值、肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、弹性和咀嚼性为评价指标，以焦磷酸钠为阳性对照，研究卡拉胶寡糖对冷冻虾仁的抗冻保水效果及微观组织结构的影响情况。结果：卡拉胶寡糖和焦磷酸钠浸泡处理能有效抑制冷冻虾仁解冻损失率的增加，减少肌原纤维蛋白含量和Ca2＋-ATPase活性的下降，对虾仁pH值、明度和质构特性的保护效果显著，且3 g/100 mL处理组的保护效果整体高于1 g/100 mL处理组；同时，3 g/100 mL卡拉胶寡糖处理对虾仁肌原纤维蛋白的保护效果显著高于3 g/100 mL焦磷酸钠处理（P＜0.05）；微观结构观察发现，冻藏6 周后，3 g/100 mL卡拉胶寡糖处理组虾仁肌纤维排列紧密，完整性较好，与新鲜冷冻虾仁组织结构较为相近。结论：3 g/100 mL卡拉胶寡糖浸泡处理有利于冷冻虾仁品质的保持。研究结果可为开发一种低甜味、低热量的虾仁抗冻剂提供参考。
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