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—— 中国食品杂志社
为探讨壳聚糖、丁香精油、肉桂精油和大蒜精油4 种天然保鲜剂对微冻（－3 ℃）猪肉品质的影响，筛选出最适宜抑制生物胺生成的保鲜剂，以猪背最长肌为研究对象，分别用4 种天然保鲜剂作用之后真空包装，微冻贮藏（（－3±1） ℃），贮藏期间以猪肉的感官评定、菌落总数（total viable counts，TVC）、挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）值和生物胺含量为测定指标，研究4 种天然保鲜剂的保鲜效果。结果表明：壳聚糖可显著地抑制组胺、腐胺、酪胺和尸胺的生成，整个贮藏期，总生物胺生成量61.92 mg/kg（40 d）在安全范围之内，且远远低于限量标准。肉桂精油抑制生物胺的效果较好，贮藏第40天总生物胺的生成量为68.93 mg/kg。丁香精油对组胺和腐胺的抑制效果较好，而大蒜精油则对酪胺抑制作用较强。4 种保鲜剂对生物胺生成的抑制效果依次为：壳聚糖＞肉桂精油＞丁香精油＞大蒜精油。同时，壳聚糖和肉桂精油能较好地抑制TVC增长、TVB-N值的上升和感官品质的下降。保鲜剂良好的抑菌效果和抑制TVB-N生成能力导致生物胺含量的下降，结果为生物胺的抑制研究提供了依据。
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