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—— 中国食品杂志社
为探究双频超声（dual-frequency ultrasound，DUS）和柠檬酸（citric acid，CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响，分别采用无菌蒸馏水（CK组），20/28 kHz、175 W DUS（DUS组），质量浓度8.0 g/L CA（CA组），DUS联合CA（DUS＋CA组）处理新鲜大黄鱼片10 min。将4 组样品处理后沥干，放入无菌袋中置于4 ℃条件下冷藏，每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定，并结合感官评价，综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明，CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化，CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）（lg（CFU/g）），超过腐败限值，而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）（lg（CFU/g））；此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg，显著低于对照组（P＜0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不易流动水（T22）向自由水（T23）的迁移，明显改善了样品的保水性。经DUS＋CA组联合处理后，大黄鱼总体品质优于其他组。贮藏末期，DUS＋CA组样品的总挥发性盐基氮含量为（13.79±0.57）mg/100 g，品质最佳。综合各项指标得出，20/28 kHz、175 W DUS联合质量浓度8.0 g/L CA处理可明显延缓大黄鱼贮藏期间的品质劣变，与CK组对比，其可至少延长大黄鱼冷藏货架期6 d。
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