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—— 中国食品杂志社
目的：探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法：设计两个体外模拟反应系统，模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2，模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐（DEA·HCl）和NaNO2组成。将反复冻融（0、1、2、3、4、7、10 次）造成的不同氧化程度的肌肉蛋白（muscle protein，Mep）、肌浆蛋白（sarcoplasmic protein，SP）和肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应，测定N-亚硝基二乙胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）的形成量，同时测定硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、羰基和巯基含量等指标。结果：系统Ⅱ中NDEA的形成量是系统Ⅰ的20～80 倍，表明底物DEA·HCl存在对NDEA的形成产生显著影响（P＜0.05）。反复冻融4 次后，3 种蛋白的羰基含量显著增加（P＜0.05），巯基含量显著下降（P＜0.05），意味着猪肉蛋白均发生了明显的蛋白氧化，其中以SP的氧化速率最快，氧化程度最严重，形成的NDEA量最多，Mep次之，MP氧化程度相对较轻，形成的NDEA量相对较少。结论：反复冻融造成的蛋白氧化促进了NDEA的形成。因而在肉品冻藏过程中应防止温度波动，避免反复冻融引起蛋白氧化，进而控制N-亚硝胺的形成。
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