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—— 中国食品杂志社
以6 头3～5 岁甘南牦牛肩肉、外脊、黄瓜条、霖肉和米龙为材料，研究不同部位甘南牦牛肉肉质特性与食用品质间的相关性，为评价甘南牦牛肉品质提供科学依据。结果表明霖肉pH值显著高于其他部位（P＜0.05），肩肉b*值显著低于其他部位（P＜0.05），外脊剪切力显著低于其他部位（P＜0.05），不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮质量损失率与失水率差异不显著（P＞0.05）。相关性分析结果表明pH值与嫩度（r =－0.634，P＜0.05）、总体可接受性（r =－0.685，P＜0.05）均呈显著负相关，剪切力与嫩度（r =－0.734，P＜0.05）呈显著负相关。牦牛肉外脊的食用品质优于肩肉、黄瓜条、霖肉和米龙，pH值、剪切力可作为评价牦牛肉食用品质的关键指标。
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