领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究发酵方式对羊肉香肠中微生物群落和代谢物影响，采用高通量测序和代谢组学技术分析传统（CT）和强化（QH）发酵羊肉香肠中的微生物群落及代谢物差异，及微生物与差异显著代谢物之间的相关性。结果表明，强化发酵对羊肉香肠微生物群落有明显的影响。属水平上，CT以明串珠菌属（Leuconostoc）、拉恩氏菌属（Rahnella）、环丝菌属（Brochothrix）、德巴利氏酵母属（Debaryomyces）占优势；QH以明串珠菌属、环丝菌属、嗜冷杆菌属（Psychrobacter）、片球菌属（Pediococcus）、德巴利氏酵母属、青霉属（Penicillium）占优势。代谢物方面，强化发酵增加了风味和滋味物质的种类和含量，尤其是酯类和氨基酸类。基于多元统计分析，共鉴定出29 个挥发性和16 个非挥发性显著差异代谢物（|差异倍数|＞2且变量重要性投影＞1，P＜0.05）；相关性结果表明，7 个细菌属（明串珠菌属、环丝菌属、片球菌属、嗜冷杆菌属、肠球菌属（Enterococcus）、拉恩氏菌属和葡萄球菌属（Staphylococcus））和7 个真菌属（德巴利氏酵母属、青霉属、曲霉属（Aspergillus）、unspecified_Aspergillaceae、unspecified_Capnodiales、根霉属（Rhizopus）和unspecified_Basidiomycota）被视为核心微生物（|r|＞0.8，P＜0.05）。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
