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—— 中国食品杂志社
目的：借助超高压处理改善降脂蛋黄酱的黏性、分散性与稳定性。方法：以黏度、中位径以及离心破乳率为指标，通过单因素以及正交优化得出最优试验条件。结果：当采用处理条件为压力400 MPa、保压时间10 min时，蛋黄酱加油量可降到50%，较未处理样品黏度可提高超过5 倍，分散性可提高14.5%，稳定性可提高90.7%，并具有更优的感官特性。结论：超高压在保证安全的前提下，使降脂蛋黄酱加油量降低到50%，显著改善了降脂蛋黄酱的黏性、分散性、稳定性以及感官特性，具有广阔的应用前景。
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