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—— 中国食品杂志社
目的：对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析，为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法：以不加蛋白酶作对照，不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏，利用电子鼻和顶空固相微萃取（headspace solid phasemicroextraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）联用仪，对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果：电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53 种和50 种挥发性成分，主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论：动物蛋白酶组能明显增加怡人香味，而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。
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