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—— 中国食品杂志社
为缓解冷冻贮藏对冷冻鸡肉丸食用品质的影响，拟得到“低甜、低热”且经济适用的复合抗冻剂。选择海藻糖和聚葡萄糖与传统商业抗冻剂（蔗糖和山梨醇）混合进行L9（34）正交试验，并测定了解冻汁液流失率、总压出汁液损失率和质构特性等指标。结果表明：冷冻鸡肉丸中复合抗冻剂的最佳添加量（质量分数）为：海藻糖1.0%、聚葡萄糖4.0%、蔗糖3.0%和山梨醇2.0%。在冷冻鸡肉丸中添加该复合抗冻剂，可以有效地提高其保水性和质构特性。
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