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—— 中国食品杂志社
以结球甘蓝（Brassica oleracea var. capitata L.）为材料，研究切分、汽蒸及脱水对甘蓝叶片中硫苷（glucosinolates，GLs）和异硫氰酸盐（isothiocyanate，ITCs）含量、黑芥子酶（myrosinase，MYR）活性的影响。结果表明：切分度为1.00 cm2时，总GLs、脂肪族GLs含量最低，ITCs含量最高，比新鲜原料提高38.91%；随汽蒸时间的延长，MYR活性降低，汽蒸时间为60 s时，ITCs含量最高，比新鲜原料提高53.70%，此时总GLs、脂肪族GLs含量最低；添加葡萄糖质量分数为5%时，ITCs含量最高，比新鲜甘蓝提高76.26%；热风干燥温度为50 ℃时，ITCs含量比新鲜原料高89.88%，总GLs、脂肪族GLs含量最低。获得合适的条件为：切分大小1.00 cm2，汽蒸60 s，添加质量分数5%的葡萄糖，50 ℃热风干燥。
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