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—— 中国食品杂志社
以鲢鱼糜为对象，通过检测微生物转谷氨酰胺酶（microbial transglutaminase，MTGase）诱导下不同凝胶化时间形成的鱼糜凝胶的质地特性、交联程度及网络微观结构，探讨鲢鱼糜凝胶的结构演化规律。力学特性结果表明，未添加MTGase（对照组）的鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度、硬度、咀嚼性等随凝胶化时间延长显著增大（P＜0.05），破断力在3～6 h达到平衡（约1 100 g），凹陷深度在1～2 h达到最大值（约17 mm），随着凝胶时间延长呈下降趋势；添加MTGase的鱼糜凝胶破断力在3 h时就达到最大值（P＜0.05），硬度和咀嚼性随时间增加到3 h后趋于平衡，凹陷深度随时间延长逐渐降低（P＜0.05）。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodiumdodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）结果显示，鲢鱼糜凝胶中肌球蛋白重链含量随凝胶化时间延长显著下降，添加MTGase组肌球蛋白重链含量明显低于对照组。两组鱼糜凝胶的网络孔隙当量直径均随凝胶化时间延长先减小后增大，在3 h时分别达到最致密的网络结构（P＜0.05）。对照组和添加MTGase的鲢鱼糜凝胶分别在40 ℃凝胶化3～6 h或2～4 h时凝胶特性较好，通过凝胶化时间的调节可控制鱼糜凝胶的结构演化方向，获得高品质鱼糜制品。
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