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—— 中国食品杂志社
通过微流变学方法研究了3 种蛋白酶对豆浆凝胶微流变性质的影响。结果表明：3 种蛋白酶均对豆浆有凝胶能力，固液平衡点（solid liquid balance，SLB）均低于0.5，碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力相对较弱；在反应前期，菠萝蛋白酶的宏观黏度指数（macroscopic viscosity index，MVI）较高，反应后期则不同体系的MVI相接近。温度对不同蛋白酶凝浆体系弹性因子（elasticity index，EI）的影响也有所差异，菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶的EI均随温度的升高而提高，在70 ℃时EI值可达到最高分别为0.002 34 nm－2和0.002 75 nm－2，而温度对碱性蛋白酶体系EI影响不明显；菠萝蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶含量增加呈先增大后下降趋势，在800 U/mL时EI最大，木瓜蛋白酶对豆浆的凝胶能力随酶添加量的增加呈增大趋势，而碱性蛋白酶对豆浆的凝胶能力则随酶添加量的增加呈下降趋势。
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