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—— 中国食品杂志社
为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果，明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）、固相微萃取（solid phase micro extraction，SPME）和超临界二氧化碳流体萃取（supercritical carbon dioxide fluid extraction，SFE）3 种常用方式，提取兔肉风味物质，定量加入2,4,6-三甲基吡啶，通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究，比较提取率差异，确定兔肉主体风味成分。结果显示：SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8 类75 种化合物；SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4 类41 种化合物；SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5 类38 种化合物。提取物质种类：SDE＞SFE＞SPME，提取物质量：SFE＞SDE＞SPME，提取量：SPME＞SFE＞SDE。通过气味活度值法，确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质。
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