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—— 中国食品杂志社
研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后，采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法，以内标法定量，在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10～1 000 ng/mL，线性相关系数为0.999 9。方法的定性检出限和定量限分别为0.1 μg/kg和1 μg/kg，回收率为91.4%～105.8%，相对标准偏差小于8%。采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势，在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4 μg/kg。
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