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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对蒸汽熏醅（120 ℃，21 h）和传统炭火熏醅（80～90 ℃，5 d）2 种山西老陈醋的香气成分动态分析。结果显示，未熏醋醅中检出48 种香气物质，蒸汽熏醅后增加到83 种，而炭火熏醅后减少到46 种，其中杂环化合物在蒸汽熏醅21 h后增加了27 种，炭火熏醅5 d仅增加了2 种。在2 种熏醅工艺中，随着熏醅时间延长，酸、酯、酮类和醇类化合物总含量均呈现逐渐降低趋势，与熏醅前比，蒸汽熏醅21 h后分别降低了35.72%、68.14%、67.91%和57.87%，炭火熏醅5 d分别降低了67.10%、76.00%、67.12%和71.84%；总杂环和四甲基吡嗪含量均呈现增高趋势，与熏醅前比，蒸汽熏醅21 h后分别增高了21.58 倍和56.07 倍，炭火熏醅5 d仅增高了0.09 倍和0.39 倍。蒸汽熏醅相比炭火熏醅不仅极大的缩短熏醅时间，减少香气成分损失，还可以显著提高杂环类香气的生成，此工艺值得推广应用。
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