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—— 中国食品杂志社
以淡丰后梅（Prunus mume cv. Danfenghou）梅仁为材料，分析其常量化学成分，研究梅仁油脂及蛋白的功能特性。结果表明，梅仁的粗油脂含量为（31.49±3.39）%，粗蛋白含量为（32.44±0.14）%。油脂中脂肪酸组成以油酸（62.599 74%）和亚油酸（28.959 75%）为主，二者总量高达91.3%，不饱和脂肪酸的相对含量为92.599 51%。VE中β-生育酚含量为0.32 mg/g，γ-生育酚含量为0.10 mg/g。氨基酸分析及评分表明，梅仁蛋白的氨基酸种类多且含量丰富，限制性氨基酸为赖氨酸，含量最高的氨基酸为谷氨酸。十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，梅仁蛋白由6 条亚基组成，分子质量范围为15～47 kD。梅仁蛋白的等电点为pI 5.0，梅仁蛋白的乳化性为0.039，乳化稳定性为42.63 min，起泡性为37.04%，泡沫稳定性为41.67%。加热组样品的疏水性数值为408.29±1.09，高于未加热组样品（295.21±12.38）。
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