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不同发酵特性的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵的特性
来源：食品科学网 阅读量: 122 发表时间: 2017-06-07
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作者: 李 莎，马成杰，徐志平，徐爱才，华宝珍
关键词: 嗜热链球菌；胞外多糖；共发酵；发酵特性；感官评价
摘要:

为探究具有不同优良性状的嗜热链球菌株与保加利亚乳杆菌株共发酵的特性，用产酸快的嗜热链球菌StCH-1菌株和产黏好的嗜热链球菌StTA040菌株与保加利亚乳杆菌Lb0925B菌株组合，测定其组合菌株的发酵性能。通过实验发现组合菌株发酵速率均比单菌株发酵速率快，其中含有嗜热链球菌StCH-1的组合菌株发酵速率较快，而含有嗜热链球菌StTA040的组合菌株的胞外多糖产量较高，发酵乳的黏度较高，持水力较强；三组分发酵剂的发酵速率快，发酵乳在贮藏期间黏度高，持水力强，通过感官分析得出三组分发酵剂制得的发酵乳的口感和风味最佳。

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