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—— 中国食品杂志社
以营养优化后的复配杂粮面包粉为原料，选择谷朊粉、硬脂酰乳酸钠（sodium stearoyl lactylate，SSL）、黄原胶及瓜尔豆胶为品质改良剂，通过单因素试验研究4 种品质改良剂对杂粮面包粉流变学特性的影响，在此基础上通过响应面分析试验，以面团综合得分为响应值，得出复合改良剂的最佳配方为：1 000 g杂粮面包粉（杂粮粉占比34%）为基重，谷朊粉3.77%、SSL 0.35%、黄原胶1.08%、瓜尔豆胶0.35%。各因素对杂粮面包粉综合评分的影响大小为：黄原胶添加量＞谷朊粉添加量＞瓜尔豆胶添加量＞SSL添加量。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间由4.7 min上升到14.2 min，形成时间由3.9 min上升到了13.3 min，粉质指数从56上升到192。复配杂粮面包粉流变学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。
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