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—— 中国食品杂志社
利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3 种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响，并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28 种可挥发性物质，从活性干酵母馒头中测出12 种可挥发性物质，从复合发酵剂馒头中测出20 种可挥发性物质。结果表明，复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头，未检出有害成分，而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头，例如：在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g，而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g，在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g。综合实验结果，复合发酵剂馒头，产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便，理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。
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