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2025年第44卷03期返回列表

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不同品种高粱淀粉理化性质比较

内容: 该研究以粳高粱（澳洲红、矮吨粱王）和糯高粱（红缨子、宜糯红、泸州糯红）为研究对象,研究不同品种高粱的籽粒组成成分,测定淀粉的微观形态、结晶特性、糊化特性和热特性,并对高粱淀粉各项理化性质间相关性进行分析。结果表明,不同高粱籽粒理化指标差异明显,水分、蛋白质、脂肪含量均符合标准GB/T 8231—2007《高粱》,单宁、淀粉含量分别在红缨子、矮吨梁王中最高（1.21%、69.34%）,粳高粱的直链淀粉含量（14.25%~29.61%）均高于糯高粱（1.17%~2.24%）,而支链淀粉含量（33.60%~55.09%）低于糯高粱（60.27%~61.48%）。高粱淀粉颗粒形态相似,呈不规则球形或多面体,呈典型的A型结晶;粳高粱淀粉颗粒直径较大（15.44~15.55 μm）,而糯高粱淀粉的相对结晶度及衰减值较高（28.60%~35.35%、2 564.33~3 096.67 cP）,成糊温度较低（78.58~80.05 ℃）;糊化焓范围为12.22~14.65 J/g。相关性分析表明,结晶度、峰值粘度、衰减值与直链淀粉含量呈极显著负相关（P<0.01）,回生值、成糊温度和直链淀粉含量呈显著正相关（P<0.05）。综合考虑,糯高粱更适合作为酿酒原料。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
酿酒酵母YY-02产胞外多糖发酵条件优化及其功能特性分析

内容: 该研究以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YY-02为供试菌株,以初始发酵培养基为培养基质发酵产胞外多糖（EPS）,采用单因素试验及响应面法优化其发酵条件,并对其EPS的功能特性（持水性、水溶性、乳化性及抗氧化特性）进行研究。结果表明,菌株YY-02产胞外多糖最佳培养基配方为：蔗糖73 g/L、酵母提取物21 g/L、NH₄Cl 2.0 g/L,KH₂PO₄ 2.0 g/L、CaCl₂ 0.3 g/L;最佳培养条件为装液量141 mL/250 mL、接种量2%、初始pH 7.0、发酵时间144 h及发酵温度30 ℃。在此优化条件下,EPS产量达到4.52 g/L,是优化前的2.50倍。菌株YY-02所产EPS的总糖、糖醛酸、蛋白质、硫酸盐含量分别为83.65%、15.27%、0.78%和0.30%,其持水性（WHC）和水溶性指数（WSI）分别为229.67%、75.23%;当EPS质量浓度为1 g/L时,对有机相汽油、大豆油、苯甲醛、石油醚的乳化性均>25%;当EPS质量浓度为3 mg/mL,对2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）、O₂^-自由基及H₂O₂的清除率最高,分别为24.8%、43.79%和11.40%。因此,酿酒酵母YY-02具有一定的抗氧化活性。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
红茶菌液猕猴桃果酒发酵动力学模型的建立及抗氧化活性分析

内容: 该研究以带皮猕猴桃、红茶菌液为原料发酵制备红茶菌液猕猴桃果酒,通过探究其发酵过程中菌体生长、基质（还原糖）消耗、产物（乙醇）生成趋势,建立相关动力学方程,并对其活性成分及抗氧化性活性进行测定。结果表明,反映酵母菌生长及乙醇生成变化的Boltzmann模型、还原糖消耗的Logistic模型的相关系数R²均>0.98,可有效反映红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中的动力学特征。随着发酵时间的延长,红茶菌液猕猴桃果酒中总酚及总黄酮含量均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为1 101.69 mg/mL和735.35 mg/mL;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和2,2'-联氮-二-（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除率均呈先升高后下降的趋势,发酵192 h时均达到最高,分别为93.6%、91.5%;羟基（·OH）自由基清除率呈升高趋势,发酵336 h时达到最高,为54.48%。该研究结果揭示了红茶菌液猕猴桃果酒发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化规律,为红茶菌液猕猴桃果酒的工业化生产提供理论依据。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
产海洋低温生淀粉糖化酶噬纤维菌CX08发酵培养基的优化

内容: 为提高菌株发酵产生淀粉糖化酶的能力,该研究以噬纤维菌（Cytophaga sp.）CX08为菌种进行液态发酵,以生淀粉糖化酶酶活力为响应值,通过Plackett-Burman（PB）试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken（BB）试验对发酵培养基组成进行优化。结果表明,最佳产生淀粉糖化酶培养基组成为：玉米淀粉42 g/L,NaNO₃ 4 g/L,K₂HPO₄ 3 g/L,KCl 0.4 g/L,MgSO₄·7H₂O 0.5 g/L,FeSO₄·7H₂O 0.02 g/L。在此优化条件下,该菌株所产生淀粉糖化酶酶活力最高,为168.31 U/mL,是优化前的1.61倍。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
解鸟氨酸拉乌尔菌利用菊芋水解液产2,3-丁二醇发酵条件优化

内容: 该研究以菊芋水解液为原料,利用解鸟氨酸拉乌尔菌（Raoultella ornithinolytica）TH-21发酵制备2,3-丁二醇。选择发酵温度、发酵时间、转速和酵母提取物质量浓度为影响因素,探究各单因素对2,3-丁二醇产量的影响,并通过响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,最佳发酵条件为：发酵温度28 ℃、发酵时间25 h、转速270 r/min、酵母提取物质量浓度12 g/L。在此优化条件下,2,3-丁二醇产量可达19.2 g/L,与优化前相比,2,3-丁二醇质量浓度提高了22.68%。当发酵时间为25 h时,还原糖质量浓度为3.75 g/L,2,3-丁二醇质量浓度最高（19.2 g/L）,表明解鸟氨酸拉乌尔菌TH-21在前25 h内代谢糖类物质产生2,3-丁二醇。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
纱布固定酿酒酵母细胞发酵甘蔗糖蜜生产乙醇条件优化

内容: 为了获得高效便捷的纱布固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）细胞技术以提高甘蔗糖蜜发酵生产乙醇效率,该研究采用纱布固定酿酒酵母（S. cerevisiae）GJ08细胞,将其种子液接种至甘蔗糖蜜中进行发酵生产乙醇,并考察接种量、培养时间、纱布大小及用量、通气量等影响因素对乙醇产量的影响。结果表明,甘蔗糖蜜发酵生产乙醇的最佳条件为：接种量17.5%、培养时间10 h、纱布大小1 cm×1 cm、纱布用量15 g/L、通气量100 mL/min。在此优化条件下,乙醇产量达104.22 g/L,比优化前提高了30.85%。该研究结果为甘蔗糖蜜发酵生产乙醇提供技术支撑和理论基础。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
热处理对核桃蛋白与核桃粕酶解产物功能特性的影响

内容: 该研究以核桃粕为原料,通过酸沉碱提法提取核桃蛋白,并利用碱性蛋白酶制备酶解产物。测定不同热处理方式（未处理、65 ℃/30 min、72 ℃/10 s、85 ℃/10 min、95 ℃/10 min）对核桃蛋白及酶解产物的乳化性、起泡性、抗氧化性的影响。结果表明,核桃蛋白起泡性在95 ℃/10 min时最高,酶解产物在72 ℃/10 s时起泡性最高;核桃蛋白乳化性在95 ℃/10 min时最好,酶解产物在65 ℃/30 min时乳化性最好;随着热处理温度的升高,核桃蛋白总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）和羟基自由基清除率变化无明显线性趋势,其中总还原力在85 ℃/10 min时最高,超氧阴离子自由基清除率在95 ℃/10 min时清除率最低,在95 ℃/10 min时,酶解产物超氧阴离子自由基清除率与未处理组相比降低了24%。综合考虑,85 ℃/10 min处理核桃蛋白,72 ℃/10 s处理酶解产物的热处理方式,其功能特性最佳。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
烟叶提取液中酿酒酵母发酵产酯条件优化及其效果评价

内容: 为提高发酵烟叶提取液中酯类化合物的含量,该研究以烟叶提取液为发酵基质,酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SMR- SC-11为发酵菌种,以酯类化合物含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其发酵条件,并对烟叶提取液发酵前后理化指标进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵时间111 h,发酵温度32 ℃,接种量5%,初始pH值6.7。在此优化条件下,酯类化合物产量为2.28 g/L,与发酵前相比,发酵后烟叶提取液中酯类化合物含量提高714.28%。蛋白质、总糖、还原糖和氨基酸态氮含量分别降低26.7%、23.6%、33.0%、58.3%,Na⁺和K⁺含量无明显变化。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
GC-MS/MS法测定白酒接触材料中12种甲基硅氧烷类化合物的残留量

内容: 为探索白酒接触材料中甲基硅氧烷类化合物的残留量,利用气相色谱-串联质谱法（GC-MS/MS）建立了白酒接触材料中12种甲基硅氧烷类化合物（环型甲基硅氧烷,编号为D3~D8;线型甲基硅氧烷,编号为L3~L8）残留量的检测方法。以正己烷为提取溶剂,超声萃取40 min提取样品中的甲基硅氧烷类化合物后,利用HP-5MS UI毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm,0.25 μm）分离目标物,仪器后运行温度270 ℃,后运行时间4 min。结果表明,12种甲基硅氧烷类化合物在0.05~2.00 mg/kg质量浓度范围内线性关系良好,相关系数R²为0.995 3~0.999 5,加标回收率为85.00%~98.44%,精密度、重复性试验结果相对标准偏差（RSD）分别为2.65%~6.86%、1.56%~4.42%。采用该方法对市售白酒的多种类型接触材料进行检测,仅在硅橡胶接触材料中检出十甲基环五硅氧烷（D5）、十二甲基环六硅氧烷（D6）、十四甲基环七硅氧烷（D7）、十六甲基环八硅氧烷（D8）残留量,含量在8.56~34.74 mg/kg。该方法精密度、重复性良好,准确度高,适用于白酒接触材料中甲基硅氧烷类化合物残留量的检测和监控。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
基于HS-GC-IMS陕西渭北旱塬地区赤霞珠桃红葡萄酒挥发性风味成分分析

内容: 以陕西渭北旱塬地区不同瓶储时间（0~3年）和不同栽培方式（避雨栽培和露地栽培）的赤霞珠桃红葡萄酒为研究对象,采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法（HS-GC-IMS）对其挥发性风味化合物进行表征。结果表明,从赤霞珠桃红葡萄酒中共检测出55种挥发性风味成分,定性出34种挥发性风味成分,以酯类、醇类、醛酮类化合物为主。不同瓶储时间和不同栽培方式对葡萄酒挥发性风味物质含量影响较大,随着瓶储时间的延长,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯等酯类物质含量逐渐减少,花果香特征逐渐减弱,而正己醇、二甲基硫醚、乙酸丁酯等物质含量逐渐增加,生青味、芦笋味、苦杏仁味增加;避雨栽培较露地栽培葡萄酒中异丁醛、异戊醛、乙偶姻、己酸乙酯等物质含量提高,而乙酸、乙醛、乙酸异丁酯、丁酸乙酯、正己醇等物质含量降低,增强了麦仁味、果香和脂肪奶油香味的同时降低了酸果香、生青味,并减少了由乙酸和乙醛带来的不良异味风险,一定程度上提高了香气的优雅度、浓郁度和风味稳定性。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27

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