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2025年第44卷07期返回列表

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基于主成分分析法判别不同质量等级酱香型白酒

内容: 为实现酱香型白酒的数据化评价与区分,该研究以7种不同质量等级酱香型白酒（编号为J1~J7）为研究对象,对其进行感官评价,同时采用气相色谱（GC）法对其挥发性风味化合物进行检测,并基于检测结果对7种不同质量等级酱香型白酒进行主成分分析（PCA）。结果表明,从7种不同质量等级酱香型白酒中共检测定量出30种共有挥发性风味化合物,各挥发性风味化合物间具有较强的相关性。PCA结果显示,前4个主成分累计方差贡献率可达到98.998%,可反映原始变量的绝大部分信息;综合得分散点图能有效区分不同质量等级酱香型白酒,其中酒样J1与其他酒样存在较大差异,而酒样J6与酒样J7、酒样J4和酒样J5、酒样J2和酒样J3两两之间存在一定相似性,各酒样的综合评分结果为：J7>J6>J5>J4>J3>J2>J1,这与感官品评结果一致。综上,基于共有挥发性风味化合物对不同质量等级酱香型白酒样品进行主成分分析能够对其进行准确、快速区别和评价,为年份基酒、成品酒的鉴定提供理论支持。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
β- 甘露聚糖酶产生菌筛选及其发酵条件优化

内容: 该研究从大豆种植基地土壤中取样,经过分离纯化,结合透明圈法及酶活力筛选高产β-甘露聚糖酶菌株,通过形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定,采用单因素和响应面法优化其发酵产酶条件。结果表明,筛选出一株高产β-甘露聚糖酶菌株D-1,该菌株被鉴定为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。该菌株的最佳发酵条件为魔芋粉31 g/L、NaNO₃ 5 g/L、K₂HPO₄ 1 g/L、MgSO₄ 0.25 g/L,初始pH值7、发酵温度30 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,产β-甘露聚糖酶酶活力达到148.88 U/mL。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
大肠杆菌工程菌利用甜菜半固态发酵生产 L - 乳酸的研究

内容: 为了解决甜菜生物发酵中木质纤维素转化效率低、碳源利用不均衡等关键问题,该研究采用能同时利用蔗糖和葡萄糖的大肠杆菌工程菌作为发酵菌株,以甜菜粉作为碳源,结合磷酸钾（K₃PO₄）和复合纤维素酶处理,以分步糖化发酵（SHF）为对照,采用半固态同步糖化发酵（SS-SSF）促进甜菜高效转化生产L-乳酸。结果表明,甜菜粉经4 g/100 mL K₃PO₄预处理可显著提升底物与酶的结合效率,预处理上清液中葡萄糖和木糖含量最高,分别为40.22 g/L和4.50 g/L。此条件下,甜菜木质素减少了70%,纤维素含量提高了53%。经纤维素酶（3 FPU/g）二次水解后,总葡萄糖得率提高了23.88%。SS-SSF使发酵周期缩短24 h,L-乳酸产量和产率分别为44.51 g/L、0.93 g/（L·h）,相较于分步糖化发酵（SHF）分别提高了34%、51%。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
枯草芽孢杆菌发酵花生纳豆的研制及其挥发性风味物质分析

内容: 以花生为原料,采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）发酵制备花生纳豆。以感官评分和纳豆激酶活性的综合评分为响应值,通过单因素试验及响应面试验对花生纳豆的发酵工艺进行优化,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）检测花生纳豆的挥发性风味成分。结果表明,花生纳豆的最佳发酵工艺条件为枯草芽孢杆菌接种量12%,发酵时间34 h,发酵温度39 ℃,在此优化条件下,花生纳豆的感官评分为88.12分,纳豆激酶活性为1 127.32 U/g,综合评分为90.70分。从花生纳豆中共检出38种挥发性风味物质,其中2,5-二甲基吡嗪（20.72%）、2,3,5-三甲基吡嗪（3.89%）、乙醇（18.19%）、D-柠檬烯（2.51%）、长叶烯（2.05%）、异戊醛（2.24%）的相对含量较高。相较于传统发酵纳豆,花生纳豆中未检测到含硫类化合物、乙酸及丙酸等酸臭味物质,具有较好的感官品质。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
适宜紫薯酒发酵的酵母菌株筛选及发酵工艺优化

内容: 为解决紫薯酒香气不足、典型性风味不突出的问题,以紫薯为原料制备紫薯酒,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和感官评价,分析不同酵母发酵紫薯酒的挥发性香气成分和感官特征,筛选出最适发酵紫薯酒的酵母菌,并采用单因素与响应面试验优化紫薯酒的发酵工艺。结果表明,DV10酵母是发酵紫薯酒的最优菌株,其发酵能力强,发酵的紫薯酒各理化指标均符合NY/T 1508—2017《绿色食品果酒》要求。在挥发性香气成分方面,DV10酵母发酵的紫薯酒香气物质种类最多且含量更高,特别是功能性风味化合物2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量显著高于其他酵母（P<0.05）。这些丰富的香气成分增强了酒体的风味协调性和饱满度,感官评分最高（87.5分）;紫薯酒最佳的发酵工艺条件为：发酵温度24 ℃、初始pH值4.3、初始糖度22 °Bx。在最佳条件下,紫薯酒的酒精度为（12.93±0.18）%vol,较优化前提高了5.98%。该研究为紫薯酒的风味品质提升提供了技术支持,有助于推动紫薯酒产业的发展。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
枸杞红枣复合发酵饮料工艺优化及抗氧化活性研究

内容: 以枸杞和红枣为试验材料,植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）和罗伊式乳杆菌（Lactobacillus reuteri）为复合发酵菌种制备枸杞红枣复合发酵饮料,利用单因素和响应面试验优化其发酵工艺,并对发酵样品与未发酵样品的理化指标和抗氧化活性进行测定分析。结果表明,枸杞红枣复合发酵饮料的最佳发酵工艺为初始pH 5.5,菊粉添加量0.12%,混菌（1∶1∶1）接种量0.08%,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,枸杞红枣复合发酵饮料感官评分为92.5分,活菌数为13.6 lg（CFU/mL）,与未发酵相比,总酚、总黄酮、总类胡萝卜素含量均呈现显著增加（P<0.05）,其中总黄酮含量由0.97 mg/mL增加至1.68 mg/mL;1,1二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率由28.61%提高至78.62%、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS⁺）自由基清除率由32.81%提高至58.93%、·OH清除率由38.12%提高至83.61%,总抗氧化能力由6.78 mmol/L提高至19.26 mmol/L,均呈现显著增加（P<0.05）。因此,复合乳酸菌发酵可提高枸杞红枣复合发酵饮料的抗氧化活性。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
聚醚砜中空纤维膜啤酒过滤性能研究

内容: 为推进国产中空纤维膜技术在啤酒过滤领域的应用,促进啤酒品质的提高,该研究采用以亲水性聚醚砜为基材的中空纤维膜对啤酒发酵液进行过滤,探究不同规格中空纤维膜对膜过滤通量与发酵液质量指标（酵母数、浊度、原麦汁浓度、酒精度）变化的影响,并对膜清洗与循环使用性能进行研究。结果表明,当聚醚砜中空纤维膜孔直径≥0.45 μm,膜内径为1.5 mm时,滤液中无酵母细胞检出,浊度显著降低,原麦汁浓度与酒精度损失率较低,分别为0.7%、1.5%~2.0%,孔径为0.45 μm的聚醚砜中空纤维膜过滤100 min时膜通量接近302 L/（m²·h·bar）。采用反向水冲洗与碱液浸泡5 min的方法可获得较好的膜清洗效果,循环次数达到9次后,膜通量仍可得到较好的恢复效果（膜通量8 000 L/（m²·h·bar））,表明该中空纤维膜具有良好的循环性能,适合长时间使用。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
酸面团源酿酒酵母的发酵性能及其对精酿啤酒风味和品质的影响

内容: 以特种麦芽为原料,以商业酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y71为对照,采用分离自我国传统酸面团中的2株酿酒酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒,通过监测发酵过程中CO₂质量损失和酵母细胞数比较3种酿酒酵母的生长状况及发酵特性。采用常规检测方法、顶空固相萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术分析3种精酿啤酒理化指标及挥发性风味物质,通过相对气味活度值（ROAV）确定关键风味化合物,并进行主成分分析（PCA）及感官评价。结果表明,与酵母Y71相比,酵母Y3和Y4展现出了更优异的发酵特性和生长性能。酵母Y3和Y4的可发酵糖利用率分别为70.3%和70.0%,发酵度分别为77.06%和76.54%,酒精度分别为3.77%vol和3.74%vol。酵母Y3和Y4酿造精酿啤酒的各项理化指标均符合相关国家标准。HS-SPME-GC-MS结果显示,3种精酿啤酒中共检测出67种挥发性风味物质,基于ROAV>1共筛选出26种关键风味化合物,其中己酸乙酯、1-癸醇、椰子醛是酵母Y3、Y4酿造精酿啤酒中特有的香气物质。PCA能有效区分3种精酿啤酒样品,酵母Y3制备精酿啤酒风味协调,花香、果香突出,酒体协调、柔和。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
响应面法优化混合菌种发酵苹果汁工艺

内容: 该研究以昭通高原苹果为原料,酒类酒球菌（Oenococcus oeni）和双歧杆菌（Bifidobacterium）为发酵菌种制备发酵苹果汁。以感官评分为响应值,采用单因素试验和响应面试验优化其发酵工艺条件,并对其品质指标及挥发性风味物质进行分析。结果表明,发酵苹果汁最佳发酵工艺条件为白砂糖添加量6%、混菌（1∶1）接种量3%、发酵时间42 h、发酵温度26 ℃。在此优化条件下,发酵苹果汁感官评分为90.45分,其pH值、乳酸菌总数、总酸、总糖及可溶性固形物含量分别为3.82、7.4×10⁸ CFU/mL、3.38 g/100 mL、3.85 g/100 mL和10.4%。发酵苹果汁中共检出21种挥发性风味物质,包括6种醇类,4种酮类,3种酚类,2种烯类,1种醛类,1种酸类和4种其他类化合物。发酵苹果汁呈现良好色泽、香气、口感及组织状态。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
红树莓果汁发酵动力学模型的构建及感官评价

内容: 为了实现计算机对红树莓果汁发酵生产的自动化控制,以红树莓作为原料,选用陆生伊萨酵母（Issatchenkia terricola）WJL-G4作为发酵菌种制备红树莓发酵果汁。在发酵过程中,每隔12 h测定红树莓发酵果汁中总糖、总酸、葡萄糖、果糖、蔗糖、柠檬酸含量、pH值及酵母菌数,利用Logistic、DoseResp和Boltzmann模型对试验数据进行非线性拟合,构建并验证发酵动力学模型,并对发酵过程中的红树莓果汁进行感官评价。结果表明,红树莓果汁发酵过程中总糖含量从61.50 g/L下降至11.49 g/L,总酸含量从20.72 g/L下降至2.03 g/L,葡萄糖含量从19.87 g/L下降至0.13 g/L,果糖含量从25.13 g/L下降至0.64 g/L,柠檬酸含量从18.21 g/L下降至1.28 g/L,pH值从2.91上升至5.84,酵母菌数量从4.00×10⁶ CFU/mL增长至3.76×10⁸ CFU/mL,而蔗糖含量基本保持不变。酵母菌生长、总糖及总酸消耗动力学模型可用DoseResp模型拟合,pH值变化量用Logsitic模型拟合,相关系数（R²）均>0.98,且模型验证误差<15%,能准确地描述红树莓果汁的发酵过程。感官评价结果表明,在发酵时间为36 h时,红树莓发酵果汁感官评分最高（79.50分）。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27

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