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2025年第44卷06期返回列表

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乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响

内容: 为探究乳清对泡萝卜品质及菌群多样性的影响,分别采用盐水、未发酵乳清和自然发酵乳清浸泡萝卜（样品编号分别为C、N、F）,对泡萝卜发酵过程pH值、总酸、亚硝酸盐含量和脆性变化进行测定,并通过高通量测序技术对样品N及样品F菌群多样性进行分析。结果表明,样品F品质较好,在发酵6 h时,pH值<4,总酸含量达1.5%,脆性为28 N,整个发酵过程亚硝酸盐含量<4 mg/kg。微生物多样性分析结果表明,样品F发酵过程中绝对优势细菌属、种分别为乳杆菌属（Lactobacillus）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（相对丰度>95%）;优势真菌属为毕赤酵母属（Pichia）、假丝酵母属（Candida）、丝孢酵母属（Trichosporon）等（相对丰度均>1%）,优势真菌种为库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）（相对丰度>40%）。自然发酵乳清能稳定泡萝卜菌群结构,在缩短发酵周期的同时,对其品质产生积极影响。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
酱香大曲中产酱香细菌的分离筛选及应用

内容: 通过稀释涂布平板法、产蛋白酶及耐高温试验以及模拟固态发酵从酱香大曲中分离筛选产酱香细菌,通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱-质谱（GC-MS）分析模拟固态发酵产物中的挥发性风味成分,并从中筛选优良菌株制成复合固体菌剂应用于窖面酒生产。结果表明,共筛选出7株产酱香细菌,经鉴定,菌株XJ-26、XJ-47为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）,菌株XJ-98、XJ-129和XJ-169均为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,菌株XJ-8和XJ-193分别为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。这7株菌株发酵产生的共同优势挥发性风味成分为2,3,5,6-四甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2,3-丁二醇。从中选取菌株XJ-8、XJ-47、XJ-98、XJ-193制作成复合固体菌剂发酵生产窖面酒,与对照组相比,实验组出窖糟醅还原糖及水分含量显著下降（P<0.05）,酒样中酯类、醛类、吡嗪类、酸类物质含量均显著升高（P<0.05）,其中,乳酸乙酯、糠醛、四甲基吡嗪、乙酸含量分别提高82.60%、54.46%、96.28%、98.71%。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
不同发酵方式对慕萨莱思葡萄酒香气及感官特征的影响

内容: 为了探究接种发酵对慕萨莱思葡萄酒香气及感官特征的影响,该研究采用接种发酵（MDSY）与自然发酵（MDZR）方式制备慕萨莱思葡萄酒,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对其挥发性风味成分进行检测,并对其进行感官评价。最后,基于主要挥发性风味成分对两种葡萄酒进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）。结果表明,两种酒样在感官品评上各具特色,MDSY样品在澄清度、香气浓郁度、口感浓郁度和余味方面略优于MDZR样品,感官评分较高。两种酒样均以果香和花香为主,但挥发性风味物质具有一定的差异,MDSY样品中的酯类和酸类物质含量均显著高于MDZR样品（P<0.05）,醇类、酚类和其他类物质均显著低于MDZR样品（P<0.05）,醛酮类和萜烯类略低于MDZR样品（P>0.05）,根据变量重要性投影（VIP）值>1共筛选出16种差异挥发性风味物质,包括乙酸异戊酯、辛酸乙酯、9-癸烯酸乙酯等。综上,接种发酵的慕萨莱思葡萄酒的香气及感官特征较好。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
普洱茶多糖与儿茶素复合物对免疫抑制小鼠的保护作用

内容: 为探究普洱茶多糖（TP）与儿茶素（TPC）复合物的免疫调节作用,以环磷酰胺（Cy）诱导的免疫抑制小鼠为研究对象,采用酶联免疫吸附（ELISA）、苏木精-伊红（HE）染色切片等方法检测小鼠免疫指标,筛选调节免疫效果最佳的普洱茶多糖剂量,考察TPC复合物对免疫抑制小鼠免疫指标及代谢物组成的影响;采用正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建模型,利用变量重要性投影（VIP）及方差分析P值筛选关键差异代谢物,并进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）代谢通路分析。结果表明,各剂量TP、TPC组小鼠脾脏指数极显著下降（P<0.01）,胸腺指数极显著上升（P<0.01）,TP、TPC均显著降低小鼠血清中白介素-6（IL-6）和干扰素-γ（IFN-γ）水平（P<0.05）,提高免疫球蛋白G（IgG）和M（IgM）水平,并恢复免疫抑制小鼠的脾脏损伤,TP组中高剂量效果最佳,TPC组的部分因子水平优于高剂量TP组。通过OPLS-DA可有效区分正常对照组（CK）、模型对照（MD）和TPC组。以VIP≥1和P<0.05为标准,从MD与TPC间共筛选出130种关键差异代谢物。KEGG代谢通路分析表明,磷酸胆碱和吡哆胺分别与胆碱在癌症中的代谢和维生素消化与吸收等代谢途径有关。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
降解淀粉乳酸菌的筛选及其在发酵米乳饮料中的应用研究

内容: 为了改良发酵米乳生产工艺,提升产品品质,该研究采用透明圈法从植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）（编号分别为YB9、YB36、LP-P2）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）（编号LLA6115）,嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）（编号AD125）筛选具有降解淀粉能力的乳酸菌菌株并研究其发酵特性,然后将菌株接种至大米乳中制备发酵米乳饮料,考察不同菌株复配比例、料液比、发酵温度和发酵时间对发酵米乳饮料品质的影响。结果表明,菌株LLA6115、LP-P2和AD125降解淀粉的能力较强（透明圈直径>13 mm）,当培养时间为24 h时,其淀粉酶活力均达到最高值,分别为10.98 U/mL、9.66 U/mL和9.25 U/mL;分别培养12 h、18 h和14 h时,生长进入稳定期,且pH值<4;三株菌之间无拮抗作用。发酵米乳饮料的最佳工艺条件为：菌株LLA6115与LP-P2复配比例1∶1,料液比1∶8（g∶mL）,发酵温度37 ℃,发酵时间24 h。在此优化条件下,发酵米乳饮料的感官评分为86分,pH值4.92,酸度102.6 °T。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
食醋醋醅中乳酸菌的筛选及其在液态苹果醋发酵中的应用

内容: 采用高通量测序技术和平板法对镇江香醋醋醅中的乳酸菌进行分离筛选,通过形态学观察及16S rDNA测序对分离菌株进行鉴定,并对该菌株适宜生长温度、乙酸、乙醇耐受性进行研究。然后将其应用于液态苹果醋发酵,分析该菌参与苹果醋发酵后理化指标和挥发性风味物质的差异变化。结果表明,筛选出的主要乳酸菌为耐酸乳杆菌（Lactobacillus acetotolerans）L-1,适宜生长温度为30 ℃,在乙酸质量浓度<3 g/100 mL及乙醇体积分数<9%时仍能较好生长,具有较强的耐酸耐乙醇性能。耐酸乳杆菌L-1能够提高苹果醋中不挥发酸的质量浓度（0.39 g/100 mL）。同时,气相色谱-质谱分析表明,经耐酸乳杆菌L-1协同发酵制备的苹果醋挥发性风味物质含量更高,达到22.20 mg/L。其中,酯类物质种类和质量浓度增加较多,尤其是具有花果香的乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等物质。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
农用抗生素产生菌的筛选鉴定及发酵条件优化

内容: 该研究基于添加有重铬酸钾的高氏一号培养基采用稀释涂布平板法从土壤中筛选农用抗生素产生菌,并通过形态学观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。以对厚垣镰孢霉（Fusarium chlamydosporum）的抑菌圈直径为响应值,通过单因素试验及响应面试验对筛选菌株的发酵条件进行优化。结果表明,筛选得到一株农用抗生素产生菌Ly,经鉴定,该菌株为水稻甲基杆菌（Methylobacterium oryzae）,其对厚垣镰孢霉、棘孢曲霉（Aspergillus aculeatu）、大肠杆菌（Escherichia coli）的抑菌圈直径分别为23.11 mm、12.13 mm、6.80 mm,具有良好的抗菌性。水稻甲基杆菌Ly产农用抗生素的最优发酵条件为：装液量100 mL/250 mL、黄豆饼粉作为氮源、发酵温度31 ℃、转速220 r/min、初始pH值8、发酵时间7 d。在此优化条件下,水稻甲基杆菌Ly对厚垣镰孢霉菌的抑菌圈直径为41.91 mm,是优化前的1.81倍。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
常压室温等离子体诱变复合紫外诱变选育发酵果汁酵母

内容: 该研究以不产乙醇、高产酯的酵母菌株G4为研究对象,采用形态学观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。以菌株G4为出发菌株,通过常压室温等离子体（ARTP）诱变复合紫外诱变选育低产乙醇、高产酯的优良菌株,并对其遗传稳定性、耐受性及溶血安全性进行研究。结果表明,菌株G4被鉴定为胶红酵母（Rhodotorula glutinosa）,通过诱变选育得到一株不产乙醇、高产酯的优良突变菌株AU73,其总酯产量为1.10 g/L,是出发菌株G4的1.53倍。突变菌株AU73遗传稳定性较好且具有较好的耐受性和安全性,可耐受pH值2.5,乙醇体积分数10%,150 mg/L SO₂,30%葡萄糖。综上,突变菌株AU73具有不产乙醇、高产酯的特性,为提高发酵果汁的品质、降低生产成本提供理论依据。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
响应面法优化陈皮蜂蜜酒发酵工艺

内容: 该研究以陈皮、蜂蜜为主要原料,采用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LA-FR发酵制备陈皮蜂蜜酒。以感官评分为主要评价指标,通过单因素试验及响应面法优化其发酵工艺,并采用常规检测方法及气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）分别对其理化指标及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,陈皮蜂蜜酒的最佳发酵工艺为：陈皮添加量1.7%、初始可溶性固形物含量23%、酵母接种量0.11%、初始pH 4.0、发酵温度28 ℃。在此优化条件下酿造的陈皮蜂蜜酒呈琥珀色,清澈透明,具有陈皮的清香和蜂蜜的蜜香,口感丰富,滋味醇厚,感官评分为92.24分;酒精度为10.60%vol,总酸含量（以酒石酸计）为4.35 g/L,可溶性固形物含量为9.50%;菌落总数为51 CFU/mL,大肠菌群未检出,其各项指标均符合QB/T 5475—2020《蜂蜜酒》要求。从陈皮蜂蜜酒中共检出17种主要挥发性风味成分,包括醇类6种、酯类8种、烯类3种,其中相对含量较高的为乙醇（28.36%）、D-柠檬烯（18.8%）、2-甲基丁醇（16.22%）、苯乙醇（12.07%）。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
添加不同有机酸发酵对四川泡菜品质的影响

内容: 该研究通过测定添加0.089 mol/L乳酸、乙酸和柠檬酸以及未添加有机酸（CK组）发酵萝卜泡菜的理化指标、色泽、质构、有机酸组成和挥发性风味物质,探讨有机酸添加对萝卜泡菜发酵进程、品质及风味的影响。结果表明,发酵5 d时,与CK组相比,乙酸组还原糖含量显著降低（P<0.05）,各有机酸组亚硝酸盐含量显著降低（P<0.05）;乳酸组和乙酸组b*值显著升高（P<0.05）;柠檬酸组硬度和咀嚼性显著降低（P<0.05）,乙酸组咀嚼性显著降低（P<0.05）,脆度显著升高（P<0.05）;柠檬酸组总酸含量和有机酸组成变化较大,而乳酸组有机酸组成更为丰富;乳酸组和柠檬酸组挥发性风味物质更相似,更有利于酯类挥发性风味物质的产生。综上,乳酸的添加对萝卜泡菜的整体影响效果最佳。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27

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