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2025年第44卷06期返回列表

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中温大曲预处理干玉米秸秆微生物群落分析及酶解工艺优化

内容: 该研究以干玉米秸秆（DCS）为原料,将中温大曲添加至DCS样品中,采用厌氧发酵方式对DCS进行预处理,对预处理过程（0~35 d）中的有机酸、pH值及纤维素组分进行检测,采用高通量测序技术对其微生物菌群结构进行解析,对其结果进行主坐标分析（PCoA）,并通过单因素和响应面试验优化预处理DCS的酶解工艺条件。结果表明,DCS预处理过程中的乳酸、乙酸含量整体均呈增加趋势,pH值、纤维素和半纤维素含量均呈下降趋势。添加中温大曲发酵DCS 28 d时,乳酸、乙酸含量,pH值、纤维素和半纤维素含量分别为4.07%、1.06%,4.83、30.31%、17.02%;此外,其优势菌群较丰富,优势真菌属为链格孢霉属（Alternaria）（相对丰度38.85%）,优势细菌属为乳酸杆菌属（Loigolactobacillus）、乳球菌属（Lactococcus）和肠球菌属（Enterococcus）（相对丰度均>1%）。PCoA结果表明,采用中温大曲预处理DCS的过程中微生物群落结构保持相对稳定。中温大曲预处理28 d的DCS的最佳酶解工艺条件为：酶解时间60 h,底物质量分数9%,纤维素酶添加量23 FPU/g纤维素。在此优化条件下,纤维素酶解率达到91.87%。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
不同灭菌方式对红酸汤品质的影响

内容: 为探究不同灭菌方式对贵州红酸汤品质的影响,采用超高压灭菌、巴氏灭菌和蒸汽灭菌3种不同灭菌方式对红酸汤进行处理,测定不同灭菌方式对pH值、总酸、菌落总数、维生素C、总酚、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、亚硝酸盐、有机酸、色泽和气味的影响。结果表明,3种灭菌方式的灭菌率均>99%,并可减缓红酸汤在100 d储藏期内pH值、总酸的变化;所有样品亚硝酸盐含量为1.54~1.96 mg/kg,符合国家安全标准（<20 mg/kg）;在储藏期100 d时,超高压灭菌处理后的红酸汤维生素C含量为42.94 mg/kg,总酚含量为348.77 mg/kg,DPPH自由基清除率为38.27%~96.08%,乳酸含量为554.63 mg/kg,色差ΔE值为40.69,均优于巴氏灭菌和蒸汽灭菌;电子鼻检测结果显示,红酸汤气味以氮氧化合物、乙醇和部分芳香族化合物为主,巴氏灭菌和蒸汽灭菌会改变红酸汤的气味,导致硫化合物和烷类化合物的气味贡献率增加。因此,超高压灭菌对红酸汤是一种较好灭菌方法,能够较好的保留营养成分和风味。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
鲊广椒发酵工艺优化及风味品质分析

内容: 该研究以新鲜辣椒为原料,以玉米粉、食盐为辅料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）为发酵菌种发酵制备鲊广椒。以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,通过单因素试验及Box-Benhnken响应面试验确定鲊广椒的发酵条件,并利用电子鼻和顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测其挥发性风味成分。结果表明,鲊广椒的最佳发酵条件为发酵时间5 d,食盐添加量4%,菌粉添加量5.5%,玉米粉与辣椒的质量比1∶1。在此优化条件下,鲊广椒感官评分为88.9分,总酸含量（以乳酸计）为1.13%,氨基酸态氮含量为0.17%,pH值为4.02。电子鼻结果表明,鲊广椒主要的挥发性成分有芳香成分、含硫化合物、甲基化合物、醇类及氮氧化合物等;HS-SPME-GC-MS结果表明,鲊广椒共检出25种挥发性风味成分,包括酯类9种、醛类7种、醇类3种、酮类2种、酚类3种和烷烃类1种,其主要挥发性风味物质为4-乙基苯酚、正己醇和芳樟醇,相对含量分别为18.55%、17.38%和14.04%。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
不同品种鲜枣发酵酒品质分析

内容: 为筛选枣酒适酿品种,以不同品种鲜枣（蛤蟆枣、油枣、阜平大枣、骏枣、灰枣、壶瓶枣）为原料制备鲜枣发酵酒,对其基础理化指标、有机酸含量和挥发性风味物质进行测定,基于挥发性风味物质对不同酒样进行偏最小二乘-判别分析（PLS-DA）,结合气味活性值（OAV）分析关键挥发性风味物质,并对其感官品质进行分析。结果表明,不同品种鲜枣发酵酒理化指标有一定差异,壶瓶枣发酵酒酒精度最高（12%vol）,糖酸比最低（0.24）,柠檬酸和琥珀酸最高（0.18 g/L、0.99 g/L）;蛤蟆枣发酵酒抗坏血酸、总酚含量均最高（11.25 mg/L、0.66 mg/L）;琥珀酸、乳酸和乙酸是鲜枣发酵酒中共有的有机酸,且主要为乳酸、乙酸（含量分别为1.15~5.49 g/L、0.89~2.37 g/L）。不同品种鲜枣发酵酒中共检出45种挥发性风味物质,其中,醇类6种,醛类5种,酯类26种,烷类4种,其他类4种;PLS-DA可根据挥发性风味物质将不同品种鲜枣发酵酒样品区分开,6种鲜枣发酵酒中共有9种关键挥发性风味物质（OAV>1）。综上,蛤蟆枣、壶瓶枣酿造发酵酒风格突出,更适合酿造鲜枣发酵酒。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
红花添加量对驼奶酒品质的影响

内容: 该研究以新疆特色经济作物红花和乳品驼奶粉为原料制备驼奶酒,通过对酒体理化指标、抗氧化特性、挥发性风味成分和感官品质的分析,考察添加红花（0~2 g/L）对驼奶酒品质的影响。结果表明,添加红花的驼奶酒色泽优于未添加红花的驼奶酒,并且随着红花添加量的增加,可滴定酸含量显著降低（P<0.05）,pH值显著升高（P<0.05）,但酒精度无显著变化（P>0.05）;羟基红花黄色素A的含量及自由基清除能力显著升高（P<0.05）。当红花添加量为2 g/L时,驼奶酒色泽酒体呈现明亮的红黄色调,羟基红花黄色素A含量为2.30 mg/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、超氧阴离子和羟自由基清除率分别为18.58%、30.01%和47.76%。添加2 g/L红花驼奶酒中的挥发性化合物种数（43种）高于未添加红花驼奶酒（27种）,其主要香气贡献组分是己酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸苯乙酯等9种挥发性物质。添加2 g/L红花驼奶酒的感官评分（80.72分）高于未添加红花驼奶酒（76.01分）,其具有更好的色泽、口感、香气以及组织特性。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
模拟老泡菜水的蔬菜汁发酵液制备工艺优化及其风味分析

内容: 为模拟老泡菜水,该研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料,以植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P158、LYA31和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液。采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对其挥发性风味化合物进行分析,结合气味活度值（OAV）确定关键挥发性风味化合物（OAV≥1）。结果表明,蔬菜汁发酵液的最佳发酵条件为：葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、料液比1.5∶1.0（g∶mL）、发酵温度37 ℃。在此优化条件下,蔬菜汁发酵液总酸含量为0.81 g/100 mL,pH值为3.20,乳酸菌数为8.59 lg（CFU/mL）。蔬菜汁发酵液中共检出26种挥发性风味化合物,包括酸类2种、酯类1种、醇类9种、醛类5种、酮类4种、烃类2种以及其他类3种,其中乙醇、二甲基二硫含量较高,分别为58.13 μg/kg和41.15 μg/kg。关键挥发性风味物质为正己醇、芳樟醇、巴豆醛、反-2-辛烯醛、二甲基二硫、二甲基三硫。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异分析

内容: 为了分析不同等级浓香型白酒基酒挥发性风味物质差异,该研究利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术定量分析4个等级浓香型白酒基酒中挥发性风味物质,对结果进行主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）,基于香气活性值（OAV）筛选关键风味化合物,利用变量投影重要性（VIP）值筛选差异风味化合物,并结合机器学习建立判别模型。结果表明,4个等级浓香型白酒基酒中共有挥发性风味物质44种,其中醇类17种,酯类12种,酸类5种,醛酮类5种,其他类5种。PCA和OPLS-DA能将4种等级的浓香型白酒基酒进行有效区分。共筛选出21种关键风味化合物（OAV>1）及12种差异风味化合物（VIP>1）。通过机器学习构建3种判别模型,其中随机森林模型的判别效果最好,准确率达到100%。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
不同前处理方法结合 GC-MS 检测浓香型白酒中挥发性风味成分

内容: 该研究采用固相萃取（SPE）、液液微萃取（LLME）、顶空-固相微萃取（HS-SPME）和浸入式-固相微萃取（DI-SPME）4种不同的前处理方法,结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对浓香型白酒中的挥发性风味物质进行检测与分析。结果表明,共鉴定出130种挥发性风味物质,包括酯类53种、醇类15种、酸类15种、芳香族类10种、醛类20种（其中缩醛类14种）、酮类8种、呋喃类6种、吡嗪类3种。不同前处理方法测得的挥发性风味物质种类相似,但数量和含量具有明显差异。SPE和LLME适用于大部分物质的萃取,对于lg P值<0的亲水性物质以及lg P值<2或者lg P值>6的疏水性物质具有较好的萃取率,特别是醛类物质。HS-SPME与DI-SPME测得的酯类和芳香类物质相对含量高于SPE和LLME方法,尤其适合2<lg P值<6的疏水性酯类物质的测定。该研究结果为进一步研究浓香型白酒的风味组成提供了理论基础。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
Captiva EMR-Lipid 结合 UHPLC-MS/MS 测定发酵乳中爱德万甜含量

内容: 该研究建立了一种增强型脂质去除净化技术（Captiva EMR-Lipid）结合超高效液相色谱-串联质谱（UHPLC-MS/MS）测定发酵乳中爱德万甜含量的检测方法。样品经氯化钠盐析,1%甲酸乙腈溶液作为提取液进行超声萃取,Captiva EMR-Lipid固相萃取小柱净化处理,梯度洗脱时以甲醇-0.1%甲酸溶液作为流动相,在加热型电喷雾离子（HESI）源正离子扫描和选择离子监测（SRM）模式下,采用基质匹配标准曲线外标法检测。结果表明,爱德万甜在质量浓度0.2~500 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数R²为0.998 3,检出限（LOD）为0.6 μg/kg,定量限（LOQ）为2 μg/kg,回收率在87.9%~102.5%。该方法提取简单,灵敏度高,准确性好,适用于发酵乳中爱德万甜的检测。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27
高效液相色谱法测定酱香型白酒中四种有机酸

内容: 该研究利用高效液相色谱法建立了测定酱香型白酒中4种有机酸（乳酸、乙酸、丁酸和己酸）含量的方法。采用减压-盐化法处理样品,选用InertSustainSwift C₁₈色谱柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）,以甲醇-0.02 mol/L磷酸二氢钾水溶液（pH 2.30）溶液为流动相梯度洗脱,柱温箱温度为35 ℃,流速为1.0 mL/min,外标法定量。结果表明,4种有机酸均在20 min内达到基线分离,该方法测定乳酸和乙酸,丁酸和己酸分别在300~4 200 mg/L、20~400 mg/L质量浓度范围内具有良好的线性关系（R²>0.997 9）。4种有机酸的检出限为0.003 1~0.005 3 mg/mL,定量限为0.009 3~0.016 5 mg/mL,精密度试验结果的相对标准偏差均<2%,平均加标回收率为95.48%~100.53%。该方法操作简单,精密度高,能准确检测出不同酒样中有机酸的含量,适用于生产过程中白酒的4种有机酸含量检测。

阅读量: 0 发表时间: 2026-10-27

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