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—— 中国食品杂志社
研究不同添加量的木聚糖酶对面粉粉质拉伸特性、面团流变学特性和热力学特性的影响，结果表明：随着木聚糖酶含量的增加，面粉的吸水率、形成时间、稳定时间降低。随着木聚糖酶的加入，面团的延展性显著提高，但抗拉伸阻力显著下降。在频率变化过程中，木聚糖酶可使面团的弹性模量和黏性模量降低，损耗正切角tanδ增大。随着温度上升，面团的弹性模量先降低再显著升高，而tanδ不断下降。热力学分析表明，木聚糖酶使面筋蛋白强度和耐操作性均下降。
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