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基于大豆酶解聚集体制备Pickering乳液凝胶及环境稳定性分析
来源：食品科学网 阅读量: 116 发表时间: 2023-01-03
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作者: 敬雪莲，蔡勇建，陈碧芬，赵谋明，赵强忠
关键词: 大豆酶解聚集体；Pickering乳液凝胶；流变学性质；稳定性机理
摘要:

以大豆酶解聚集体（insoluble soy peptide aggregate，ISPA）制备Pickering乳液凝胶，在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上，对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明：随着ISPA质量分数和油相体积分数增加，乳液粒径减小，凝胶强度增强，且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能；随后，将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下，发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强，且经90 d常温贮藏或90 ℃加热60 min后粒径变化较小。综上，ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。

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