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酒度、总酸、pH值以及饮用温度对干红葡萄酒涩味的影响
来源：食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2017-06-07
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作者: 杨晓雁，袁春龙，张 晖，杨 健，张世杰，马 婧，杨 丽
关键词: 模拟酒；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳；涩味强度；唾液蛋白沉淀指数
摘要:

利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析唾液蛋白与模拟酒反应后蛋白减少比例，并将其表示为涩味强度；同时，以酒度、总酸、pH值以及饮用温度为考察因素，利用二次正交旋转组合设计分析各因子对涩味强度的影响。结果表明：pH值对涩度影响最大，其次是酸度和温度，酒度影响最小；其中pH值和酸度互作效应对涩味的影响显著。

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