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—— 中国食品杂志社
为提高苹果渣的利用价值，采用固态发酵法发酵苹果渣制备单细胞蛋白，并通过氨基酸自动分析仪及气相色谱-质谱联用技术对苹果渣制备单细胞蛋白的营养及风味进行分析。结果表明：苹果渣发酵前后游离氨基酸含量由3.25 mg/mL增加至15.68 mg/mL，呈味氨基酸含量由2.73 mg/mL增加至11.45 mg/mL，7 种必需氨基酸含量由0.87 mg/mL增加至5.33 mg/mL；苹果渣经过发酵后挥发性香气成分由发酵前的17 种增加到38 种，芳香族化合物的种类及含量有所增加，并新产生了酯类、呋喃类、含氮类化合物；发酵后苹果渣香气浓郁，风味得到显著改善。
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